Dans le monde de la chocolaterie, Patrick Roger est incontestablement un homme à part. Meilleur Ouvrier de France en 2000, il s’est imposé dans le milieu avec son seul courage et une bonne dose de génie. Il aurait voulu être géomètre, il a failli faire carrière dans les courses de moto, il est au final dans le quinté des plus grands chocolatiers de France.

A Paris, les amateurs de chocolat se ruent à juste tire chez Jean-Paul Hévin, Patrice Chapon, Christian Constant, Pierre Marcolini ou à La Maison du Chocolat. Les bonnes adresses sont légion. Il en est un qui, sur la pointe des pieds, fait son entrée dans la capitale. Un certain Patrick Roger, bien connu des habitants de Sceaux et des environs qui a raflé le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000 dans l’anonymat le plus complet. Aujourd’hui, il sort de l’ombre après un parcours aussi extravagant que passionnant.

Quand l’espoir fait vivre

Fils de boulangers, Patrick Roger passe son enfance dans le Loir-et-Cher dans un hameau de 80 habitants. L’école n’est pas son fort. Comme ses copains, il préfère les parties de franche rigolade, normal quand on habite au Poislay, plutôt que de passer son temps à réviser les conjugaisons des verbes du troisième groupe au passé simple. A part le dessin, rien ne l’intéresse mais il se dit qu’avec ce talent, il pourra devenir géomètre. Oui mais voilà, avec 2 ,1 de moyenne en mathématiques, inutile de vous dire que les professeurs vont vite le décourager. Pour le reste de la classe, c’est pareil, 10 élèves sur 11 redoublent leur 4ème et se retrouvent sur la fameuse voie de garage de l’apprentissage. Pour Patrick, ce sera pâtisserie et les premières formations chez des patrons qui le font travailler 27 jours par mois. On ne plaisante plus. A l’issue, il entre chez Pierre Mauduit à Paris qui ne prend chaque année que les meilleurs apprentis de chaque département. C’est la première fois que Patrick est premier mais certainement pas la dernière. Sur place, c’est la révélation, il découvre le chocolat. Il est comme hypnotisé par cette matière qui offre tant d’idées de créations mais ses vieux démons le reprennent, il commence à s’ennuyer. Il rêve de partir sur les routes en chevauchant une moto en s’arrêtant là où sa machine le décide. Il met donc tout ce qu’il gagne dans cette nouvelle passion, une Kamasaki de 80 cm3 verte.

Le routard du cacao

Au retour de l’armée, il enfourche une 1100 cm3 qu’il paie 36 000 francs. Seul moyen de la rembourser, enchaîner les jobs saisonniers. Premier arrêt, Arcachon, choisi au hasard dans l’annuaire. Un petit mensonge et il réussit à cumuler pâtisserie le matin et sauveteur en mer l’après-midi. C’est bien connu, les stages de sauvetage en mer sont extrêmement développés dans le Loir-et-Cher. C’est au culot qu’il avance comme pendant son service militaire où il réussit l’exploit d’intégrer la fanfare sans avoir jamais joué la moindre note de musique. La saison s’achève, les traites continuent à pointer le bout de leur nez à chaque fin de mois, il faut trouver un autre poste. Ce sera La Chocolaterie de Monaco à raison de 400 heures par mois puis direction Bâle en Gruyère non loin de Lausanne. Là encore il cumule, glacier le jour, serveur dans un restaurant gastronomique le soir tout en préparant des chocolats pour la boulangerie de ses parents. Ce sont officiellement ses premières créations. Fabriquées en Suisse, vendues au Poislay. Retour dans le Loir-et-Cher et inscription au Concours National de Romorantin, catégorie chocolat. Il se prépare tout seul, personne ne le connaît, il finit 4e et se voit confier pour une saison un poste de chocolatier chez Ménard à Tours. Il entre enfin dans la cour des grands et tente de nouveau le concours de Romorantin. Cette fois, il décroche la première place et se retrouve qualifié pour le Grand Prix International du Chocolat qu’il remporte grâce à l’Amazone, une demie sphère dans les tons vert et jaune au chocolat croquant dans laquelle il intègre au siphon  pièce par pièce un savant mélange de citron vert et de caramel. Malgré ce titre très envié dans la profession, personne ne l’embauche en CDI. Il reprend sa moto, part travailler quelques mois chez Pillon à Toulouse, retourne chez Ménard à Tours, passe chez Constant à Paris puis chez Fauchon et file…à l’ANPE.

1997, le grand saut

Lassé de ne pas trouver de place fixe, il décide de s’installer et au hasard d’une rencontre avec le fils du notaire d’Anthony, il déniche un local à Sceaux en 1997. Trois mois après l’ouverture de cette boutique, il a déjà sous ses ordres 18 employés. Les habitants de Sceaux tombent amoureux de ce garçon un peu fêlé sous cette carcasse de grand timide. Grâce à lui, ils découvrent les chocolats du Ghana, de Colombie, d’Indonésie, de Tanzanie ou de Papouasie, des créations détonantes comme Insolence, menthe poivrée et citronnelle, Arrogance, chocolat et baies de Séchuan, Extravagance, fusion du thym et du citron ou plus mélodieuses comme Tendresse aux noisettes du Piémont, Douceur, mariage de l’amande et de la pistache ou Symphonie, onctueux caramel à la poire confite et au miel. La gamme des demies sphères qui lui ont valu un titre international s’agrandit avec l’arrivée de Mistral de couleur orange, chocolat, caramel semi liquide et beurre salé puis Cyclone de couleur bleue, chocolat et prunelles. C’est le succès pour Patrick qui va le mener à s’inscrire au Concours du Meilleur Ouvrier de France en 2000. L’un des concours les plus difficiles. Contrairement à 1996, il n’y va pas les mains dans les poches. Dans son laboratoire de Sceaux, il s’y prépare et remporte le titre. Seul candidat de cette session à pouvoir broder sur le haut du col de sa veste, ce drapeau bleu, blanc, rouge qui lui permet d’entrer dans ce club très fermé des meilleurs chocolatiers de France. Les banquiers lui sourient, ses confrères le saluent, les agents immobiliers lui proposent des pas de porte à Paris, les amateurs se pressent à sa boutique non sans avoir auparavant vérifié que la moto est bien garée devant le magasin, signe que le maître est dans les murs. Parce qu’incontestablement, le mauvais élève qu’il a été est aujourd’hui un maître…maître es chocolat.

Patrick Roger. 108, boulevard Saint-Germain. 6e. Tel. : 01 43 29 38 42. M° : Odéon et 47, rue Houdan à Sceaux. Tél. : 01 47 02 30 17. www.patrickroger.com